Ostrica, da sempre sinonimo di raffinatezza gastronomica e di virtù afrodisiache, apprezzatissima anche presso gli Assiri, gli Egizi, i Greci e i Romani, che già in epoca preimperiale potevano contare sugli attrezzatissimi allevamenti di crossostrea edulis, come quelli del vivaista ittico Sergio C. Orata nella zona dell’antica Baia, vicino a Napoli. Guardandolo un po’ più da vicino questo apprezzato frutto di mare, che trae il nome dal suo robusto guscio (ostrakon), composto di calcite e aragonite, che pare venisse utilizzato anche come scheda di voto. Nonostante la sua sagoma corazzata che la mimetizza perfettamente agli scogli cui è fermamente ancorata, l’ostrica ha tanti nemici, dall’orata reale ai granchi, dai ricci alla beccaccia di mare, detta oistercatcher, un uccello che riesce perforare con un sol colpo, grazie al suo lungo becco, la cerniera di chiusura di questo bivalve. L’ostrica è animale ermafrodita, anzi alternativamente maschio e femmina, estremamente prolifico con livelli per una sola covata di oltre un milione di larve!

Inelencabile la schiera degli illustri stimatori (e divoratori) di ostriche; citiamo tra i tanti gli imperatori Tiberio e Traiano, i re di Francia Luigi XIV ed Enrico IV, accanto ad uno stuolo di poeti e letterati di ogni tempo, da Carducci a Mirabeau, da Balzac a Guy de Maupassant. Ma qual è il valore nutritivo di questo alimento che i puristi vorrebbero consumato come antipasto su un letto di ghiaccio, condito con qualche goccia di limone e pepe nero. Il suo apporto calorico è piuttosto modesto. In termini di proteine due ostriche equivalgono all’incirca ad un etto di filetto di manzo. Estremamente digeribili, gli ostreidi contengono vitamine, minerali ed un po’ di colesterolo e non sono indicate per gli uricemici e i malati di gotta. Il rischio, come per i frutti di mare in genere, è l’intossicazione che può derivare da molluschi che vivono in acque ricche di batteri e non trattati in vasche di stabulazione. Altra domanda diffusa è “come capire che un’ostrica sia fresca, al momento dell’acquisto?” Il primo segnale positivo è che le valve siano perfettamente chiuse, ermetiche, ed il secondo che, agitando l’ostrica, non si sentano rumori (di sbattimento). Una volta aperta poi, l’ostrica, deve contenere ancora quell’acqua che ha permesso di mantenere in vita l’animale. A proposito di acqua, questo bivalve filtra circa dieci litri di acqua marina o salmastra ogni ora, trattenendo le sostanze di cui si alimenta. Pochi sanno che l’apparato digestivo dell’ostrea dispone di una specie di “frullino tritatutto” in grado di polverizzare le sostanze assimilate.

Una volta aperta, “la bomboniera del mare” va degustata entro un’ora, mentre, se conservata chiusa in luogo fresco, può resistere circa quattro giorni. C’è da dire poi che le ostriche non sono tutte uguali, anzi ne esiste un gran numero di specie, dalle piatte, alle concave, alle giganti dette pieds de cheval, fino alle “meleagrine”, che si caratterizzano per la presenza della perla. Sempre aperta la querelle su quali siano le migliori ostriche al mondo: i Francesi, che vantano nella cittadina di Marennes sulla costa atlantica, la capitale dell’ostricoltura mondiale, non ammettono per le loro belons di Bretagna e per le gravettes di Arcachon paragoni con le consorelle inglesi, scozzesi o canadesi, anche se i prodotti dei mari italiani, dell’area campana, della zona di Taranto, del Conero o della Sardegna non sono sicuramente da meno per gusto, profumo e digeribilità.

Gli ecailleurs (gli ostricai) distinguono l’Ostrea edulis, a fisionomia piatta, dalla Crassostrea angulata, detta anche portoghese o fonda per la sua forma concava e dalla Crassostrea gigas, facilmente identificabile per le sue dimensioni considerevoli.