Nel rituale appuntamento gastronomico con amici e parenti importante coniugare tradizione ed innovazione creativa. Di Rita Calvo

Natale, festa religiosa innanzitutto, ma anche occasione di stare insieme a parenti ed amici veri; e poi, immancabile, irrinunciabile, il rituale canonico del pranzo della festa per godere i piaceri della tavola tra chiacchiere, messaggini, sintomi influenzali, scambi di regali e tombolate varie.

Il pranzo di Natale, in quanto tale non può essere un pranzo normale, la stessa presentazione della tavola impone una cura particolare all’insegna della festa, soprattutto nei dettagli. Nell’occasione non si può in assoluto prescindere dalla tradizione gastronomica culturale della nostra terra ma questa non deve impedire quella giusta creatività che tanto piace all’ospite quando si trova a di fronte alla novità, soprattutto se questa lascia a bocca aperta in termini di gradimento.

Ecco allora, in estrema sintesi, il programma del pranzo di natale 2006. Partiamo dalle “entrate” o antipasti che dir si voglia. Quest’anno ho optato per il panbrioche, conosciuto come “panettone gastronomico”, costituito da tanti tramezzini ai salumi selezionati, tonno, carciofini, salmone e stracchino. Si prosegue con i classici vol au vent con profilo di prosciutto cotto e besciamella. Per assicurare l’effetto novità ho pensato a dei cestini realizzati con pasta fillo (d’origine araba) ed insalata russa seguiti da cannoli pergamenati sempre resi croccanti dalla pasta fillo e riempiti di salsiccia.

Dopo la fisiologica pausa che segna la fine degli antipasti fa ingresso in tavola uno scrigno di tortellini in crosta, tortellini acquistati dalla celeberrima azienda Gatti in via Nemorense, considerata a ragione in tale specialità tra le migliori di tutta Roma. Si prosegue con i cannelloni alla Trinacria con ricotta sicula, mozzarella e prosciutto.

Il secondo piatto è costituito da un invitante filetto di maiale al lardo di Colonnata, incoronato da patate novelle.

Gli intermezzi, o contorni, come diciamo d’abitudine, sono di due tipi, sformatini di patate e miniparmigiane di melanzane, tanti quanti sono gli ospiti. E’ sempre d’effetto mettere in tavola un menu con l’elenco delle pietanze proposte dalla padrona di casa, magari reso più stuzzicante da nomi di fantasia, alla moda dei grandi chef.

Siamo arrivati al dolce: ho pensato a dei tranci di panettone impreziositi da una crema di nocciola ed arabescati da cristalli di caramello, che in fase di realizzazione hanno ricordato un quadro di Vasily Kandisky. Per la frutta ancora incontro tra tradizione e novità. Accanto agli immancabili aranci e mandarini del nostro meridione, tanta frutta esotica (kumquat, carambola, kiwi), tuffata per meta in cioccolato caldo poi rappreso.

La scelta dei vini è caduta sulla Puglia, prima un Pinot nero di undici gradi, profumo fruttato e sentore di sottobosco, e poi il potente Primitivo di Manduria del 2004, che con i suoi 14 gradi di gusto vellutato ha la capacità di scardinare ogni buon proposito di contenimento in tavola. Lo Spumante, rigorosamente italiano e un buon Berlucchi Cuvèe imperiale Brut e, a chiusura un limoncello tutto biologico della “Terra degli Aceri” di Magliano Sabina.