Qual è il simbolo del cuoco? Il suo grande ed inconfondibile cappellone bianco! La toque blanche! Deriva dal francese toque, al femminile, che anticamente indicava una tipologia di cappelli generalmente cilindrici, successivamente il termine passò ad indicare una carica o una professione
(ad esempio la toque del giudice o la toque di laurea). È il simbolo per eccellenza della professione e dell'arte culinaria, parte essenziale dell'abbigliamento del cuoco. Per molti, questo ingombrante cappello non è altro che un metodo per identificare lo chef, colui che “comanda” in cucina davanti ai fornelli ma, ben pochi sanno che dietro al simbolo per antonomasia del cuoco, c’è una storia abbastanza antica e soprattutto curiosa.
La nascita del cappello, risalirebbe al XVI secolo quando, alcuni cuochi si rifugiarono in un monastero greco ortodosso per sfuggire ad una persecuzione travestendosi da preti tranne per il colore del cappello che vollero bianco, invece che nero. Da quel giorno i cuochi decisero che quello strano cappello sarebbe stato l’elemento distintivo di tutti i cuochi.
Ma fu solo nel XIX secolo che al cappello del cuoco fu dato il nome che conserva ancora adesso: Toque Blanche. Alfred Suzanne, cuoco francese del XIX secolo, narra che la corporazione dei cuochi non voleva dare al proprio copricapo lo stesso nome dato a quello dei professori universitari e magistrati. Secondo Suzanne, sarebbe stato più logico chiamarlo couvre-chef, giocando sulla parola “chef” che in francese ha un duplice significato: “testa” e “colui che dirige la cucina”. È sempre Suzanne che ci presenta una diversa versione della “nascita” del toque blanche, grazie al cuoco Marie Antonin Careme.
Pare che nel 1823, quando Careme si trovava alla corte di re Giorgio IV d’Inghilterra, vide un giovane praticante che lavorava alle dipendenze di un magistrato, il quale come consuetudine, portava in testa una piccola toque bianca per differenziarsi dai magistrati che al contrario la portavano nera.
L’elegante copricapo piacque così tanto a Careme che decise di sostituire tutte le cuffie di cotone utilizzate dagli addetti alla cucina, con delle toque blanche. Carême, le cui opinioni erano tenute in grande considerazione in tutte le cucine delle corti reali europee, diffuse l'idea di usare, in cucina, un cappello toque ma più rigido e alto, solitamente gonfio e con pieghe, per vari motivi, quali una maggiore aerazione e traspirazione del sudore del cuoio cappelluto durante le operazioni ai fornelli, ma soprattutto alto, per dare un maggior prestigio direttivo allo chef della brigata di cucina, strutturata proprio come un'organizzazione gerarchica.
Carême rivoluziona la cucina francese e quella europea, eleva la cucina francese in haute cuisine, trasforma e perfeziona le basi della pasticceria. A lui si deve la pratica di utilizzare la sac à poche per le meringhe, prima di allora venivano posizionate sulla teglia a cucchiaiate in meringhe giganti come ancora se ne vedono in qualche forno, l'invenzione delle Fragole alla Romanoff (le classiche fragole con panna e/o gelato), la Charlotte, la torta Mille foglie (conosciuta anche come Napoleon Gateau), l'Alexandertorte, gli Eclairs, il Soufflé Rothschild e chissà cos'altro. Pensate a qualche preparazione classica della cucina francese ed è probabile che lui ci abbia messo lo zampino. Muore giovane, intorno ai 40 anni, a causa dei fumi inalati nelle cucine del tempo.
Naturalmente, col passare del tempo, anche la toque ha seguito i capricci della moda e soprattutto i vari stili presenti nei diversi paesi. Gli Inglesi ad esempio, utilizzavano un bizzarro copricapo fortemente inamidato di derivazione Irlandese, mentre gli spagnoli si servivano di un berretto
molto elegante di lana bianca, molto simile al copricapo dei toreri. Italiani e Francesi portavano una specie di cuffia da notte con un gran fiocco sul lato mentre, gli chef Tedeschi utilizzavano un cappello simile ad un copricapo militare.
Intorno agli ultimi anni dell’800 la toque blanche divenne, secondo molti lo strumento per classificare il carattere di uno chef. Infatti, a seconda di come il cuoco usava portare il cappello in cucina, si potevano capire molte cose sulla sua indole: per esempio, chi portava la toque leggermente gonfiata sulla sommità e tirata indietro aveva un’indole collerica e autoritaria, al contrario di chi, invece, portava il berretto calcato sulla fronte che veniva considerato un pensatore. Chi lo portava inclinato da una parte, si diceva fosse un presuntuoso, mentre chi calcava la toque appiattita sulla sommità era considerato un cuoco negligente. La toque blanche era anche un ottimo rimedio per nascondere l’eccessiva bassezza degli chef: infatti i cuochi di modesta altezza, usavano portarla a foggia di “Tour Eiffel”, eccessivamente allungata per farsi grandi agli occhi dei subalterni. Infine un accenno lo merita anche il cappello dell’apprendista che, all’epoca, non aveva una forma ben definita ed era sempre sgualcito a causa del peso delle ceste di verdura che si portavano in testa.
