Cosa differenzia la pasta matta dalla pasta brisè? Quale delle due si utilizza per lo strudel e quale per la preparazione delle quiche?

La pasta matta è una preparazione di base molto simile alla pasta brisè, ma realizzata senza il burro, a cui si aggiunge una minima quantità di olio per ottenere la giusta fragranza. E’ utilizzata solitamente per realizzare strudel e torte salate.

Può essere preparata in anticipo e messa in freezer per poi essere tirata fuori all’occorrenza. La pasta matta sta bene un po' con tutto, perché ha un sapore delicato e neutro. Sarà perfetta con verdure, formaggi, carne o salumi. Oltre che matta questa pasta viene in alcune regioni chiamata anche pasta morta perché oltre ad essere senza burro è anche senza lievito.

FARINA 500 gr

ACQUA 200 gr

OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA 8 cucchiai da tavola

SALE 2 pizzichi

500 gr cicoria

Olio aglio  peperoncino

Formaggio semistagionato 100 gr

Per la preparazione della pasta matta, se avete a disposizione un'impastatrice utilizzatela, altrimenti fate l'impasto nella classica maniera: formate una fontana con la farina sul piano di lavoro, allargatela ed al centro versate l'acqua e l'olio, salate leggermente e iniziate, con l'aiuto di un cucchiaio, a fare in modo che i liquidi vengano assorbiti dalla farina.

Quando la farina avrà completamente assorbito i liquidi iniziate a lavorare l'impasto con le mani, se durante la lavorazione, notate che l'impasto non si compatta bene, aggiungete ancora poca acqua e continuate a impastare.

Una volta che la pasta si é ben compattata, , adagiatela in una ciotola, pennellatela con dell'olio e mettetela in frigo a riposare per almeno minimo 30 minuti. Trascorso questo tempo di riposo è pronta per essere utilizzata. Stendete metà della pasta in una sfoglia sottile e rivestite una teglia unta con un po’ di olio. Farcitela con delle verdure (io ho scelto la cicoria ) che avrete lessato e ripassato in padella con aglio olio e peperoncino e qualche tocchetto di formaggio. Coprite con la pasta rimasta, sigillate i bordi delle due sfoglie arrotolandoli tra loro in modo da formare un cordoncino. Spennellate con un po’ di olio e cuocete in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti.

Torta rustica di pasta brisè con broccoli e salsiccia

La pasta brisée è una pasta di origine francese, friabile e croccante ed è la base per la preparazione di dolci e ancor di più torte salate in particolare viene utilizzata per la preparazione delle quiche. Consiste in un composto a base di acqua, burro e farina ed è molto semplice e veloce da realizzare.

Ingredienti per uno stampo da 24 cm:

per la brisèe

200 gr di farina 00

100 gr di burro

50 ml di acqua

1 cucchiaino di sale

Per la farcia

500 grammi di broccoli

300 grammi di salsiccia

130 grammi formaggio tipo scamorza

Sale

Olio d’oliva

Aglio

peperoncino

In una ciotola disporre la farina con al centro il burro tagliato a pezzettini e il sale.

Lavorate l'impasto con la punta delle dita fino ad ottenere un composto granuloso.

Aggiungete man mano l'acqua fredda e lavorate l'impasto fino a far assorbire completamente l'acqua alla pasta.

Formare una palla con l'impasto (che dovrà risultare compatto e sodo), avvolgerlo nella pellicola e fate riposare in frigo per 30 minuti prima dell'utilizzo.

Nel frattempo tagliate il broccolo a cimette e mettetele a bollire in una pentola con l'acqua per 10 minuti circa. In una padella fate imbiondire uno spicchio d'aglio e il peperoncino con un paio di cucchiai di olio. Scolate le cime di broccolo e fatele insaporire per qualche minuto in padella. Aggiungete la salsiccia sbriciolata e fatela rosolare. Rivestite una teglia con carta forno e quindi con la pasta brisè foderate la teglia. Bucherellate la base. Disponete all'interno il ripieno di broccoli e salsiccia. Tagliate la scamorza a cubetti e disponetela sulla superficie della torta salata. Ripiegate i bordi della torta salata verso l'interno, formando un cordoncino, e spennellateli con un po' di latte. Infornate a 180°C in forno già caldo e cuocete per 30 minuti circa.